Esta disciplina é ministrada aos alunos do Curso de Ciências Biológicas da FCAV/UNESP, Campus de Jaboticabal.

A Metodologia de Ensino consta de Aulas teóricas: expositivas e/ou palestras e Aulas práticas: trabalhos em laboratório, Visitas técnicas a unidades de produção, Emprego de recursos áudio visuais e realização de Seminários.

O Critério de Avaliação e Aprendizagem consta de 02 (duas) avaliações teóricas e 01 (um) Seminário a ser ministrado pelos alunos.  Será considerado APROVADO o aluno que obtiver média Geral igual ou superior a 5,0 (cinco).

Conteúdo Programático:  

1) ASPECTOS HISTÓRICOS DAS FERMENTAÇÕES : Introdução; Evolução dos processos fermentativos; Produtos de fermentação; Futuro dos Processos Fermentativos.

2) AGENTES DAS FERMENTAÇÕES : Leveduras; Histórias das leveduras; Morfologias, Estruturas e Reprodução; Fisiologia; Metabolismo.

3) APLICAÇÕES DA ENGENHARIA GENÉTICA E DE BIOTECNOLOGIA NOS PROCESSOS FERMENTATIVOS

4) FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – PRODUÇÃO DE ÁLCOOL : Generalidades; Matérias-primas para produção de álcool; Preparo do fermento; Preparo do Mosto; Salas e Dornas de Fermentação; Fermentação alcoólica; Destilação do vinho; Retificação da flegma; Desidratação do álcool; Sub-produtos.

5) FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – PRODUÇÃO DE AGUARDENTE : Generalidades; Matérias-primas para produção de álcool; Preparo do fermento; Preparo do Mosto; Salas e Dornas de Fermentação; Fermentação alcoólica; Destilação do vinho; Armazenamento; Envelhecimento; Qualidade da bebida.

6) FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – PRODUÇÃO DE VINHO : Generalidades; Obtenção dos Mostos; Extração do suco; Os recipientes; Preparo dos Mostos; Adição de componentes nutritivos; Sulfitação; Correção da acidez; Correção do açúcar; Fermentos selecionados; Pé-de-cuba; Fermentação do mosto; Atesto do vinho; Envelhecimento; Engarrafamento; Alterações dos vinhos.

7) FERMENTAÇÃO ACÉTICA – PRODUÇÃO DE VINAGRE: Generalidades; Usos; Classificação; Fermentação; Métodos de obtenção do vinagre; Processamento final do vinagre; Envelhecimento; Embalagem; Pasteurização; Defeitos do vinagre.

8) FERMENTAÇÃO METÂNICA - Produção de Metano - Biogás: Princípios da fermentação metânica; Propriedades física e químicas do metano; Produção do metano; Usos do biogás; Tipo de biodigestores; Matérias-primas.

9) FERMENTAÇÃO LÁTICA - Produção de queijos, iogurtes e bebidas láticas - Processamento do leite; Composição e valor nutritivo; Processamento do leite pasteurizado e esterilizado; Análises físico-químicas; Classificação do leite; Efeito do aquecimento sobre os constituintes do leite; Industrialização do leite; Cultura láctica; Fabricação e classificação de queijos; Leites fermentados; Leites concentrados; Fabricação e classificação de manteiga; Fabricação de doce de leite e leite em pó.

10) PRODUÇÃO MICROBIANA DE AMINOÁCIDOS, VITAMINAS, ENZIMAS, CORANTES E ÁCIDOS ORGÂNICOS: Vitaminas, Corantes, Aminoácidos, Enzimas e Ácidos Orgânicos. Histórico; Usos; Microrganismos utilizados; Propriedades físicas e químicas; Processos de produção.